Có bao giờ bạn thắc mắc về mức độ (thang độ) rang được in trên bao bì của các loại cà phê chất lượng cao không? Chẳng hạn như Light roast, Medium roast hay Dark roast… hoặc là Vienna roast, French roast hay Italian roast… Tại sao lại có nhiều mức độ rang như vậy? Đâu là sự khác biệt giữa chúng và điều đó ảnh hưởng như thế nào đến hương vị trong ly cà phê thành phẩm? Cùng tìm hiểu nhé!
Cơ sở lý thuyết
Trong quá trình rang, có rất nhiều biến đổi xảy ra bên trong hạt cà phê bao gồm biến đổi về mặt vật lý như thay đổi màu sắc, cấu trúc, độ ẩm, hao hụt về khối lượng… và biến đổi hoá học như phản ứng maillard, phản ứng caramel hoá…
Chính những biến đổi bên trong này dẫn đến những thay đổi về màu sắc bên ngoài và bề mặt của hạt cà phê. Khi hạt hấp thụ nhiệt, màu sắc của chúng trở nên đậm hơn từ xanh sang vàng, nâu, nâu đen và cuối cùng là đen của than. Các loại dầu tự nhiên cũng xuất hiện trên bề mặt hạt ở nhiệt độ cao và rất dễ để nhận ra. Do đó, cách cơ bản và dễ dàng nhất để phân loại cà phê theo mức độ rang đó là dựa vào sự thay đổi màu sắc hạt.
Tuy nhiên, mỗi giống cà phê đều có đặc điểm tự nhiên khác nhau nên các thợ rang còn phải cắn cứ vào nhiều yếu tố khác để có thể phân loại mức độ rang được chính xác hơn như: tiếng nổ (1st crack, 2sn crack), mùi hương, nhiệt độ rang…
Phân loại mức độ rang
Tuỳ vào từng khu vực khác nhau trên thế giới, tùy vào từng đặc tính bị biến đổi của hạt cà phê, chúng ta có các cách gọi khác nhau ở mỗi giai đoạn mà cà phê được lấy ra khỏi máy rang. Về cơ bản, chúng ta có thể phân loại cà phê rang một cách tương đối theo 3 mức độ chính sau đây:
1. Light roast/rang nhạt
Light roast diễn tả giai đoạn rang từ khi bắt đầu xuất hiện tiếng nổ 1 (1st crack) cho đến khi kết thúc nổ 1.
Cinnamon roast (Cinnamon nghĩa là quế, nhằm chỉ màu cà phê rang ở giai đoạn này có màu giống vỏ quế, không liên quan gì đến hương quế) là tên gọi khi cà phê được lấy ra khỏi máy rang ở thời điểm giữa nổ 1 (ở nhiệt độ khoảng từ 200-210°C). Đây là cách rang rất nhạt, thông thường cà phê chúng ta uống hằng ngày hiếm khi được rang ở mức rang này vì cà phê có tính axit cao, vị chua nổi bật nhưng hương thơm chưa phong phú, chủ yếu là mùi cỏ cây.
Mức rang ở giai đoạn cuối của Light roast (khi nổ 1 kết thúc) được gọi là City roast. City roast là mức rang phổ biến và đặc trưng của cà phê đặc sản (specialty coffee) trong làn sóng cà phê thứ ba. Đây cũng là mức rang dành cho thử nếm (cupping) vì hạt cà phê vẫn giữ lại được bản chất tự nhiên để các nhà rang có thể đánh giá chất lượng cà phê nhân. Mẻ rang có vị chua rõ ràng, đa dạng và phong phú, nổi trội là mùi của caramel và mạch nha, ít đắng và body yếu.
Light roast có nhiều cách gọi khác nhau tuỳ vào từng khu vực và tuỳ thuộc vào thời điểm mà cà phê được lấy ra khỏi máy rang là sớm hay muộn của Light roast:
- Blond: vì từCinnamon dễ gây nhầm lẫn cho các khách hàng nên thuật ngữ này đã được Starbucks sử dụng để chỉ mức rang nhạt.
- New England: đặt tên theo khu vực mà cà phê rang nhạt được ưa chuộng – ở Đông Bắc Hoa Kỳ.
- Light city/Half city: nhằm chỉ mức độ rang này nhạt hơn City roast.
2. Medium roast/rang trung bình
Medium roast là giai đoạn rộng giữa hai lần nổ của cà phê, được tính từ sau khi 1st crack kết thúc cho đến giai đoạn sớm của nổ 2 (vừa mới xuất hiện một vài tiếng nổ).
City+ là kiểu rang phát triển sâu hơn so với City roast. Cà phê được lấy ra khỏi máy rang sau khi tiếng nổ cuối cùng của 1st crack kết thúc koảng ừ 30 giây đến 1 phút tuỳ theo phương pháp rang và máy rang.
Full City chỉ giai đoạn cà phê được lấy ra ngay khi xuất hiện những dấu hiệu cho thấy nổ 2 chuẩn bị xảy ra (tiệm cận nổ 2).
Khi tiếp tục gia nhiệt, mẻ rang sẽ xuất hiện một vài tiếng nổ (2nd crack), tiếng nổ lúc này nhỏ và đều hơn so với nổ 1. Nếu cà phê được lấy ra trong giai đoạn này thì đây là mức rang Full City+. Full City+ thể hiện sự cân bằng giữa các đặc tính axit và thể chất, vị chua giảm dần, hương thơm đa dạng (fruity, caramel, chocolate and nutty), thể chất cân bằng, vị ngọt tăng và đắng nhẹ, phổ biến và phù hợp cho pha chế Espresso.
Có nhiều cách gọi để phân chia những giai đoạn nhỏ hơn trong Medium roast:
- American roast: Cà phê rang loại này có truyền thống gắn với Hoa Kỳ.
- Breakfast/After Dinner: Cả hai cách gọi đều chỉ cà phê thuộc mức Medium roast, nhưng After Dinner sẫm màu hơn.
- Full City+: thường được gọi là Medium-Dark roast vì tiệm cận Dark roast.
3. Dark roast/rang đậm
Dark Roast là một giai đoạn rang khá rộng, bắt đầu từ giữa nổ 2 trở về sau.
Ở mức rang này, cà phê độ đồng nhất cao vì tính chất hương vị đặc thù riêng của từng loại hạt đã giảm đi rất nhiều. Đây là một trong những cách rang tiêu chuẩn của Starbucks.
Giai đoạn cuối cùng của Dark roast sẽ đưa hạt cà phê đến vùng tiệm cận của “than”. Khi hạt đã hấp thụ nhiều nhiệt lượng hơn, tạo ra nhiều phản ứng chưng cất và Maillard hơn, đặc tính Enzymatic (hương hoa quả) trong hạt về mức tối thiểu và tính chất rang (Sugar Browning, Dry Distillation) vươn lên với độ đắng cao, có mùi khói, than (carbonized), đường cháy hay thuốc lá… nổi bật khi pha.
Có nhiều cách gọi khác (chưa thống nhất) để phân chia các giai đoạn nhỏ hơn trong Dark roast, phân theo độ “đậm” dần ta sẽ có:
- Vienna roast: cà phê được lấy vào giữa nổ 2, đây là cách rang cà phê phổ biến theo truyền thống ở thủ đô của Áo nên có tên gọi là Vienna roast.
- French roast: là giai đoạn kết thúc của nổ 2. Cà phê mất hẳn vị chua, chủ yếu là vị đắng, hương vị bị phân huỷ nhiều. Kiểu rang này khiến người uống khó nhận ra tính chất đặc trưng của các loại hạt cà phê khác nhau.
- Italian roast: Hạt cà phê đen gần như than, kết cấu hạt giòn và yếu, tinh dầu tươm đầy bề mặt, thể chất yếu, vị đắng gắt, mùi khói đặc trưng, rất khó uống.
Thông tin về mức độ rang của cà phê rất quan trọng. Đó là một trong những thông tin để giúp Barista nhận biết cách pha loại cà phê đó tốt nhất, hướng tới việc đáp ứng sở thích, “gu” của khách hàng./.
Tham khảo:
Vietnamese