Phương pháp chế biến ướt (hay còn gọi là Washed Process hoặc Wet Process) là một quy trình chế biến cà phê gồm 3 công đoạn chính: tách vỏ, ngâm ủ lên men và phơi khô.
I. Tổng quan về phương pháp chế biến ướt:
Bước 1: Loại bỏ phần vỏ và thịt quả của trái cà phê.
Sau khi hái, lớp vỏ ngoài và hầu hết phần thịt quả cà phê sẽ bị loại bỏ bằng máy tách vỏ (depulper). Cà phê sau đó được chuyển vào một bể nước sạch để tiếp tục loại bỏ phần thịt quả còn sót lại.
Bước 2: Lên men.
Phần thịt của cà phê có rất nhiều chất pectin và dính chặt vào hạt. Quá trình lên men giúp phá huỷ cấu trúc phần thịt còn dính lại, khiến lớp thịt này có thể bị rửa trôi bằng nước.
Mỗi nhà sản xuất dùng lượng nước khác nhau trong giai đoạn lên men. Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố bao gồm độ cao và nhiệt độ môi trường. Đây là khâu rất quan trọng trong quá trình chế biến ướt vì sẽ ảnh hưởng nhiều đến chất vị của cà phê sau này.
Khi nắm cà phê trên tay không còn cảm giác nhầy, trơn trược mà có cảm giác nham nhám của lớp vỏ trấu là hoàn tất.
Bước 3: Phơi khô.
Sau khi lên men, cà phê được rửa sạch để loại bỏ các thành phần tạp chất bám trên hạt. Tiếp theo, hạt được mang đi phơi. Việc này thường được làm dưới trời nắng bằng cách rải hạt ra sân phơi hoặc giàn phơi. Trong quá trình phơi, hạt cà phê phải được đảo thường xuyên để đảm bảo quá trình phơi chậm và đồng đều đến khi độ ẩm trong hạt đạt mức từ 11% – 13% là hoàn thành.
II. Hương vị của cà phê được chế biến ướt:
Cà phê chế biến ướt có nồng độ acid cao hơn (với độ chua đặc trưng được ưu chuộng trên thế giới) và được mô tả là một tách cà phê sạch hơn (cleaner). Độ sạch được dùng để chỉ việc không có mặt của những hương vị tiêu cực như đắng, chát bất thường.
III. Ưu, nhược điểm của phương pháp chế biến ướt:
1. Ưu điểm:
-
- Đối với các giống cà phê có có phẩm chất hương vị tốt, phương pháp này giúp phát triển tối đa bản chất hương vị của nó (do quá trình lên men bởi chính hệ enzim của hạt hoặc sự tham gia của hệ enzim do vi sinh vật tạo ra).
- Ít ảnh hưởng bỡi yếu tố môi trường, tạo được các mẻ cà phê với chất lượng hương vị ổn định, đồng nhất.
2. Nhược điểm:
-
- Phương pháp này khá tốn kém, đòi hỏi chi phí cao do sử dụng nhiều máy móc hơn.
- Lượng nước xả thải lớn gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng nếu không được xử lý triệt để.
Nói như vậy không có nghĩa rằng chế biến ướt lúc nào cũng là lựa chọn tối ưu cho tất cả các loại cà phê ở các khu vực khác nhau trên thế giới. Phương pháp chế biến ướt giúp hạt cà phê bộc lộ được tính chất nổi bật của nó và thường được sử dụng để chế biến cà phê Arabica nhằm thể hiện tính chất hạt tự nhiên vốn có theo vùng miền.
Tóm lại, mỗi phương pháp chế biến đều có những ưu, nhược điểm riêng. Tuỳ vào từng loại cà phê, mục đích sử dụng, nhu cầu thị trường, đặc điểm nông trại, nhân công, thời tiết… mà chúng ta lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp, vừa mang lại hiệu quả kinh tế cao vừa đảm bảo chất lượng./.
Bean In Love./.
Tham khảo:
-
- https://www.baristahustle.com
- https://perfectdailygrind.com
- https://library.sweetmarias.com
Vietnamese