Là một tín đồ của cà phê, thật sự thiếu sót nếu bạn không có chút kiến thức nào về specialty coffee. Hãy cùng Bean In Love tìm hiểu về loại cà phê khác biệt này nhé!
Theo wikipedia, khái niệm specialty coffee được nhắc đến lần đầu tiên bởi Erna Knutsen (người sáng lập của Knutsen Coffee Ltd) vào năm 1974 trên tạp chí thương mại Chè và Cà phê (Tea & Coffee Trade Journal). Erna Knutsen sử dụng thuật ngữ này để miêu tả những hạt cà phê thơm ngon nhất, được sản xuất tại những vùng có điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng đặc biệt, khác với các loại cà phê thông thường, đại trà trên thị trường.
Từ những khái niệm nền móng đó, Specialty Coffee Association of America – SCAA (Hiệp hội cà phê Mỹ – lúc chưa hợp nhất với SCAE để thành lập SCA như hiện nay) đã tiếp tục phát triển và hoàn thiện nó theo hướng ngày càng cụ thể hơn về điều kiện kỹ thuật và tiêu chuẩn chất lượng.
Để đạt tiêu chuẩn specialty, cà phê phải đáp ứng các điều kiện sau:
+ Nguồn giống tốt, được trồng và chăm sóc trong những nông trại tiềm năng với điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng tốt.
+ Thu hoạch, xử lý sau thu hoạch (sơ chế), cách thức bảo quản đảm bảo đúng các quy trình.
+ Phân loại nhân xanh theo quy chuẩn.
+ Đạt điểm Cupping (còn gọi là Sensory) trên 80 theo phân loại của SCA.
Như vậy, hiện nay theo cách hiểu này thì specialty coffee không còn đơn thuần là tên gọi của một loại cà phê thượng hạng như lúc ban đầu nữa mà khi nhắc đến nó người ta còn đề cập đến vai trò của những mắc xích khác trong chuỗi cung ứng cà phê (từ coffee farmer – green coffee buyer – roaster – brista cho đến consumer). Mỗi một công đoạn từ khâu chọn giống, canh tác, thu hoạch, chế biến, bảo quản, đóng gói, lưu thông, pha chế… đều phải được đảm bảo và tuân thủ nghiêm ngặt các quy trình, quy chuẩn để cà phê có được chất lượng tốt nhất.
Tuy nhiên cần phải lưu ý rằng: không phải làm tốt các việc ở trên là chúng ta đã có specialty coffee. Toàn bộ các khâu này chỉ là điều kiện cần, điều kiện đủ là loại cà phê đó phải được trải qua một công đoạn cuối cùng gọi là Cupping để được công nhận là Specialty Coffee. Theo phân loại của SCA thì cà phê chỉ được gọi là ‘Specialty’ khi nó đạt điểm chất lượng từ 80 cho tới 100 điểm theo thang đánh giá của họ (bảng thang điểm đánh giá kèm theo bên dưới).
Những người đánh giá về chất lượng cà phê là những bậc thầy về thử nếm, có chứng chỉ Q Arabica Graders của CQI (Coffee Quality Institute) bởi họ được đào tạo để phân loại những cà phê chất lượng kém cũng như có khả năng Cupping (thử nếm) để đánh giá những hạt cà phê thơm ngon nhất. Vì thế các loại cà phê đạt điểm specialty đều có chất lượng thật sự rất tốt và hương vị phong phú đặc biệt, khác hẳn các loại cà phê thông thường trên thị trường.
Như vậy, có thể tóm lại định nghĩa về specialty coffee qua một câu nói ngắn gọn của Mr.Ric Rhinehart – SCA Executive Director: “Một loại cà phê đáp ứng mọi tiêu chuẩn chất lượng và làm tăng giá trị cuộc sống cũng như sinh kế của tất cả những người tham gia vào chuỗi cung ứng thực sự là một Specialty Coffee”
Bean In Love Coffee./.
Vietnamese