RANG cà phê được xem là mặc định do có với lịch sử lâu đời. Rang cà phê đã phát triển một cách tự nhiên cùng với các dụng cụ nấu ăn trong cuộc sống thường ngày gắn với thời kỳ mà cà phê được sử dụng như là một loại thức ăn hơn là đồ uống (cà phê phơi khô lần đầu tiên được rang với ngọn lửa trên bếp vào khoảng từ năm 1200 đến 1300). Tuy nhiên, việc RANG cà phê phải có lý do thực sự của nó, vì nếu đơn thuần chỉ muốn làm cho cà phê “CHÍN” thì chúng ta cũng có thể luộc hoặc hấp cà phê như các loại nông sản có hạt khác.
Lý do đó là gì?
Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, trong hạt cà phê có chứa hơn 200 loại hợp chất hoá học khác nhau và điều đặc biệt hơn nữa đó là: “dưới tác động của nhiệt trong quá trình rang, hạt cà phê sẽ lột xác, biến đổi hoàn toàn, trở thành một hạt cà phê rang đầy hương vị mê hoặc”.
Hàng loạt các phản ứng hoá học xảy ra, sự bẻ gãy và hình thành các liên kết mới, tạo ra từ 800 đến 1.000 hợp chất với mùi hương của các loài hoa, trái cây, các loại hạt, rượu vang và các vị từ đắng, chua, mặn, ngọt tới umami… mà không một loại trái cây nào khác có thể tạo ra được.
Như vậy, rang cà phê là cách tốt nhất để tối đa hoá hương vị của hạt cà phê. Các chất rắn hòa tan tạo nên vị của cà phê; các hợp chất bay hơi và các loại dầu tạo nên mùi hương (aroma) của cà phê; các chất rắn hòa tan, dầu và các mảnh vỡ cellulose tạo nên thể chất (body) của cà phê.
Và thêm một điều đặc biệt nữa đó là: Toàn bộ sự kiến tạo hương vị cà phê trong quá trình rang được kiểm soát qua hai cơ chế:
– (01) Phần khoa học với các biến đổi vật lý và phản ứng hóa học;
– (02) Phần nghệ thuật với trình độ, kinh nghiệm và cảm hứng của người thợ rang.
Do đó, hương vị mà chúng ta cảm nhận được từ cà phê, không hoàn toàn đến từ cây trồng, farm sơ chế mà nó còn đến từ một hành trình ngắn mười mấy phút của quá trình rang để chuyển đổi từ nguyên tố thành hương vị với vô số các biến đổi về chất bên trong. Trong quá trình rang, mỗi sự thay đổi thông số của từng mẻ rang sẽ tạo nên một tác phẩm khác biệt, đặc trưng và duy nhất, khơi gợi sự hứng thú, khả năng sáng tạo và đam mê cho các thợ rang. Người thưởng thức cũng sẽ có thêm cơ hội trải nghiệm ở mỗi cung bậc hương vị của từng mẻ rang.
Rang cà phê thực sự là một nghệ thuật.
Bean In Love./.
Tham khảo:
- https://library.sweetmarias.com
- Scott Rao – The Coffee Roaster’s Companion 2014
Vietnamese